Cafe Frauenhuber Magazin WKO 2018/02

K 31 K 30 Neulich im Während der eine Einspänner bevorzugt, schwört der andere auf den kleinen Braunen. Alle lieben aller- dings das Wiener Kaffeehaus. Café susanna hirschler Das Landtmann hat es ihr an- getan. „Ich liebe den Winter- garten mit dem herrlichen Blick auf das Rathaus bzw. das Burgtheater und das gemüt- liche Ambiente. Und darüber hinaus die überaus große Auswahl an Speisen“, so die Schauspielerin und Kabarettis- tin, die zu ihrer Melange sehr gern auch Süßes nascht. Ein Stück Mehlspeise mit Schoko-, Maroni- oder Marzipanfüllung darf’s schon sein, wenn sie sich mit Freunden auf ein Plauscherl trifft. Was sie gar nicht mag in einem Kaffee- haus? „Grantige Kellner“, ver- rät sie lachend. Kein Wunder, ist sie doch selbst eine Froh- natur. Und mehr oder weniger immer gut gelaunt. stefan joham Stefan Joham FIngerfertigkeit. Der gelun- gene Espresso besteht aus einer Vielzahl von Komponenten. Zum einen sind Bohnenqualität und deren Frische ent- scheidend, zum anderen Mühle, Espres- somaschine – und insbesondere Know- how und Erfahrung bei der Handhabe. Somit gilt: Die beste Bohne kann als fertiges Kaffeegetränk nicht schmecken, wenn sie falsch verarbeitet wird. Aber keine Angst, die richtige Zubereitung ist keine Hexerei. kultgetränk. Ein Espresso, in Wien der „Mokka“ oder der „kleine Schwarze“, ist die Basis für eine Viel- zahl von Kaffeespezialitäten (mit oder ohne Milch). Bei der Zubereitung eines Espressos (25 bis 30 ml extrahierte Flüs- sigkeit) mit einer Siebträgermaschine wird Wasser (88 bis 94 °C) mit sehr hohem Druck (9 bar Pumpendruck) in kurzer Zeit (20  bis 30 Sekunden) durch das frisch gemahlene Kaffeemehl (8 bis 12 g mit 15 bis 20 kg Anpressdruck ver- dichtet) gedrückt. Das Ergebnis ist eine cremige Emulsion mit haselnussfarbener, feiner und dichter Crema. Beim frisch extrahierten Espresso sollte sich die Crema sofort wieder schließen, nachdem sie mit einem Löffel geteilt wurde. extraktionszeit. Die Extrakti- onszeit ist für den Geschmack essenzi- ell. Einfluss hierauf haben der Mahlgrad sowie die Menge des Kaffeepulvers und auch, wie fest dieses Pulver in den Sieb- träger gepresst wird. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto länger ist die Extrak- tionszeit. Da der ideale Mahlgrad des Kaffees nicht bei allen Sorten gleich ist und Kaffee außerdem auf Einflüsse der Auch können Druck und/oder Tempe- ratur zu niedrig sein. zubereitungserfolg. Wenn- gleich die Zubereitung keine großartige Hexerei ist, sollte man doch über die zahl- reichen Parameter Bescheid wissen und deren Wirkungsgrad kennen. Wie ein- gangs erwähnt, vereint der Espresso eine Vielzahl von Faktoren. Diese sind grund- sätzlich als Richtwerte (Kaffeemenge, Brühtemperatur etc.) zu betrachten, denn letztendlich entscheidet auch immer der persönliche Geschmack über das Zube- reitungsergebnis. – Somit sorgen Know- how, Erfahrung und Fingerfertigkeit für den unvergleichlichen Genuss in derTasse und machen den kleinen Schwarzen wie den großen, doppelten Mokka zu einem wahren Genusserlebnis. Auf dieser Basis entfalten die vielfältigen Wiener Kaffee- spezialitäten ihre einzigartige Raffinesse. Kolumne Karl Schilling Umwelt reagiert, ist es ratsam, mit dem richtigen Mahlgrad zu experimentieren bzw. die Mühle in regelmäßigen Abstän- den nachzujustieren. Überextrahierter Espresso weist eine dunkelbraune Crema auf, die in der Mitte einen weißen Fleck oder ein schwarzes Loch zeigt. Der Espresso schmeckt bit- ter, und dieser Bittergeschmack über- deckt alle anderen gewünschten Aromen. Dazu kommt es meist, wenn der Kaffee zu fein gemahlen oder zu viel Kaffee- menge verwendet wurde. Eine zu hohe Temperatur und/oder ein zu hoher Pumpendruck können ebenfalls schuld daran sein. Ein unterextrahierter Espresso hat eine helle, wenig konsistente Crema, was vor allem auf die zu kurze Extraktionszeit zurückzuführen ist. Diese wiederum entsteht durch eine zu geringe Menge Kaffee oder zu grob gemahlenes Pulver. der espresso richtig zubereitet